تاریخ:
وندی شرمن: ترامپ برای بازگشایی تنگه هرمز ناگزیر از دادن امتیاز به ایران و لغو تحریمهاست 
درس هفتاد و هشت
طرز تهیه گوشت گوساله با سس قهوه و قارچ ، طعمی لذیذ
قهوه برای بسیاری فقط یک نوشیدنی روزانه است، اما در آشپزی حرفهای نقشی فراتر دارد و گاهی مانند یک ادویه عمل میکند. امروز قصد داریم یک غذا با طعم قهوه به شما آموزش دهیم؛ گوشت گوساله با سس قهوه و قارچ.
ب قهوه با گوشت قرمز، بهویژه گوساله، طعمی عمیق، گرم و لایهلایه میسازد که بیشتر در آشپزی مدرن و رستورانهای خاص دیده میشود. گوشت گوساله با سس قهوه و قارچ نمونهای از این نگاه خلاقانه است که آرامآرام جای خود را در منوی غذاهای خانگی هم باز میکند.
مواد اولیه
گوشت گوساله (فیله یا راسته) ۶۰۰ گرم
قارچ تازه ۳۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد متوسط
سیر ۲ حبه
قهوه تلخ داغ یا اسپرسو ½ پیمانه
خامه یا شیر پرچرب ½ پیمانه (اختیاری برای غلظت سس)
کره ۲ قاشق غذاخوری (برای عطر بهتر سس)
آب گوشت یا عصاره گوشت ۱ پیمانه
آرد سفید ۱ قاشق غذاخوری (برای غلظت سس)
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا گوشت گوساله را به قطعات مناسب برش بزنید و با کمی نمک و فلفل سیاه مزهدار کنید.
در ماهیتابهای داغ کمی کره اضافه کنید و گوشت را از هر طرف سریع و تند سرخ کنید تا سطحش قهوهای شود.
گوشت را از ماهیتابه خارج کنید و کنار بگذارید.
در همان تابه پیاز خردشده و سیر را تفت دهید تا نرم و سبک شود.
قارچها را اضافه کنید و تا زمانی که آبشان گرفته شود، تفت دهید.
آرد را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید تا خامیاش گرفته شود.
قهوه داغ را کمکم اضافه کنید و همزمان هم بزنید تا آرد حل شود.
آب گوشت و خامه یا شیر را هم بریزید و بگذارید سس با حرارت ملایم غلیظ شود.
در پایان قطعات گوشت را در سس قرار دهید و ۵ تا ۱۰ دقیقه با حرارت کم بپزید تا طعمها به خورد هم بروند.
در این غذا، قهوه نه برای تلخی، بلکه برای ایجاد عمق طعمی استفاده میشود. قهوه تلخ و رقیق، وقتی با عصاره گوشت، قارچ و کره ترکیب میشود، حالتی خاکی و گرم به سس میدهد که مزه طبیعی گوشت را برجستهتر میکند. به همین دلیل سرآشپزها معمولا از قهوه اسپرسو یا قهوه دمکرده ملایم استفاده میکنند تا طعم غالب نشود و تنها نقش مکمل را ایفا کند.
قارچ در این ترکیب، نقش متعادلکننده را دارد. بافت نرم و عطر ملایم قارچ باعث میشود تلخی قهوه کنترل شود و سس حالتی مخملی و دلنشین پیدا کند. اضافه شدن کره یا مقدار کمی خامه نیز به سس، آن را براقتر و حرفهایتر میکند؛ همان چیزی که در بشقاب رستورانها دیده میشود.
گوشت گوساله معمولا بهصورت تکهای یا استیکی پخته میشود و ابتدا با حرارت بالا سرخ میگردد تا آب آن حفظ شود.
سپس در مرحله پایانی، وارد سس میشود تا طعمها به آرامی با هم ترکیب شوند. این روش باعث میشود گوشت لطیف بماند و سس، شخصیت اصلی غذا را شکل دهد.
گوشت گوساله با سس قهوه و قارچ بیشتر مناسب وعدههای شام در فصلهای سرد سال است. غذایی گرم، متفاوت و در عین حال مجلسی که میتواند کنار پوره سیبزمینی، برنج ساده یا نان تازه سرو شود.
این غذا نشان میدهد که قهوه، اگر درست و بهاندازه استفاده شود، میتواند از یک نوشیدنی روزمره به یک عنصر جدی در آشپزی تبدیل شود.
نکات طلایی
قهوه را سرد یا تُرشتر از معمول نسازید، باید طعم قهوه در سس احساس شود، اما نه تلخغلیظ.
اگر سس خیلی رقیق شد، کمی بیشتر آرد، خامه یا شیر اضافه کنید تا سس صاف و ضخیم شود.
این غذا معمولاً با پوره سیبزمینی، برنج ساده یا نان تازه سرو میشود. البته برخی در کنار اسپاگتی هم آن را میل می کنند.
اضافه کردن آویشن یا رزماری تازه میتواند عطر سس را حرفهایتر کند.
منبع: همشهری آنلاین
لینک کوتاه: کپی لینک
پیاز جوانهزده را دور بریزیم؟ / پیاز را کجا نگه داریم که هم تازه بماند هم خاصیتش حفظ شود؟ آخرین امپراتور مغول در قاب دوربین! برای فاصله گرفتن از طعمهای تکراری، مرغ را اینبار با دوغ ترشِ گازدار بپزید آیا میدانستید آیکون «بلوتوث» در گوشیها ریشه در زمان وایکینگها دارد؟(+عکس) راز گوشههای گرد پنجره هواپیما؛ چرا پنجره هواپیماها دیگر مستطیلی نیست؟ تنها ذهنیتی که زندگی شاد و رضایتبخش را تضمین میکند کدام رفتارهای ایرانی، از نظر خارجیها عجیب است؟ تنها منشاء شاد بودن در زندگی کشف شد طرز تهیه محلبی آلبالو؛ دسر ترکیهای با طعمی متفاوت برای پذیرایی چگونه ایران ساسانی در دل بدترین خشکسالی تاریخ به اوج قدرت رسید؟ تصاویری از «اهرام باستانی سودان»؛ شگفتیهایی فراموششده در صحرا سختترین و تاریکترین سال در تاریخ بشر چه سالی بود؟ آیا به استفاده از گوشی اعتیاد دارید؟ با این آزمون میزان وابستگی خود را بسنجید اگر مدام میگویید «بعداً انجامش میدهم»، این مطلب را بخوانید+ قانون ۵ دقیقه انسانهای «سگسر» چه کسانی بودند؟