.png "عصر ایران")
۱۷ بهمن ۱۴۰۴
به روز شده در: ۱۷ بهمن ۱۴۰۴ - ۱۰:۰۶
حسن یزدانی در کرواسی نقرهای شد 
درس دوازدهم
چلوهایی ارزانتر از ساندویچ!
وقتی
قیمت یک ساندویچ از یک پرس چلوکباب بیشتر است به ما حق بدهید که به مواد
اولیه، کیفیت و مقدار برنج و نوع گوشت کباب عرضهشده توسط این مطبخها و از
همه مهمتر فروش غذایی که ممکن است سلامت مصرفکنندگان را به خطر اندازد،
شک کنیم.
در
اوضاعی که همه از گرانیها مینالند شاید از نظرتنگی باشد که چشم دیدن یک
پرس چلوکباب ارزان را در شهرمان نداشته باشیم، ولی واقعیت این است که وقتی
قیمت یک ساندویچ از یک پرس چلوکباب بیشتر است به ما حق بدهید که به مواد
اولیه، کیفیت و مقدار برنج و نوع گوشت کباب عرضهشده توسط این مطبخها و از
همه مهمتر فروش غذایی که ممکن است سلامت مصرفکنندگان را به خطر اندازد،
شک کنیم.
به نوشته شرق، با یک حساب سرانگشتی میتوان اینگونه
نتیجهگیری کرد که با گوشت دستکم کیلویی 30هزارتومان و برنج خارجی
کیلویی حداقل پنج تا ششهزارتومان، حتی اگر از دیگر مواد موردنیاز از جمله
روغن و پیاز و دستمزد کارگر، اجاره محل و... هم صرفنظر کنیم، بازهم عرضه
یک پرس چلوکباب با قیمتی کمتر از فستفودها چندان مقرونبهصرفه نیست،
بهخصوص که سرویس رایگان را هم به آن اضافه کنیم. اینها مواردی است که باعث
شککردن به کیفیتها میشود. وقتی با مراد منتظری صاحب یک رستوران بزرگ
چلوکبابی و عضو اتحادیه چلوکباب و چلوخورشت درباره این موضوعات صحبت
میکنم، میگوید: برخی مواقع برای صاحب رستوران صرف میکند که غذایش را
ارزانتر بفروشد اما تعداد فروشش بالاتر برود...
قیمتها در صنف شما آنقدر متغیر است که نمیتوان قیمتی متوسط را برای هر پرس چلوکباب عنوان کرد. اما در برخی از رستورانها قیمتها بهشدت ارزان است. از قدیم هم گفتهاند هیچ ارزانیای بیحکمت نیست به همین دلیل بیراه نیست که به کیفیت این غذاها شک کنیم. ممکن است گوشت مورد استفاده آنها از گوشت گاو و گوسفند نباشد؟
اینکه اندک رستورانهایی تخلفاتی دارند قابلانکار نیست ولی استفاده از گوشتهای ممنوعه را نمیپذیرم چرا که هرگاه متخلفی اقدام به این کار کرده در اسرع وقت شناسایی و با پلمب با آن برخورد شده است. از اینرو واحدها چنین ریسکی را به خاطر ارزانی به جان نمیخرند. معمولا ارزانیهایی که در برخی رستورانها وجود دارد به این علت است که صاحب واحد ترجیح میدهد غذای خود را ارزانتر بفروشد ولی تعداد فروشش افزایش یابد.
اما در این مطبخها از رنگ غذا و پوست مرغ و به قول یکی از شهروندان آشغال گوشت استفاده میشود.
ممکن است گوشتهای یخی، گوسالههای پیر یا گوشتهای هندی استفاده شود اما پوست مرغ و آشغال گوشت طعم غذا را آنچنان تغییر میدهد که مشتری بلافاصله متوجه آن میشود بنابراین کمتر رستورانی حاضر به استفاده از این مواد به قیمت از دستدادن مشتریان خود هستند. چرا علاقه به چلوکباب در بین جوانان کاهش یافته است؟
نسل جدید بیشتر فستفودخور شدهاند، اما چند سالی است که جوانها هم به چلوکباب علاقهمند شدهاند و تعدادی مشتری جوان هم داریم.
مشتریهای شما بیشتر از چه طبقهای هستند؟
بیشتر طبقه مرفه هستند و مشتریهای قدیمی که از سالهای گذشته ما را میشناسند و میهمانهای خارجی.
شما میدانید کباب کوبیده غذای سنتی چه منطقهای بوده است؟
بر اساس بررسیهایی که من داشتهام کباب غذایی کاملا ایرانی است. برخی میگویند اصالت کباب به گلپایگان و بناب برمیگردد، ولی من تحقیق کردم و فهمیدم کباب متعلق به شهرچاران ارنگه است.
ارنگه چالوس؟
بله، بیشتر افراد این شهر از قدیم در کار زدن کباب بودهاند و در واقع ۸۰درصدشان همچنان کبابی دارند و در شهرهای مختلف در این زمینه کار میکنند. آنها خیلی در این زمینه سرمایهگذاری کردند؛ البته آذریها هم از قدیم به این شغل مشغول هستند.
اصلا چرا اسم این نوع کباب را کوبیده گذاشتهاند؟
چون با گوشت چرخکرده و با ورزدادن زیاد باید به عمل بیاید. به همین علت این نام را برایش انتخاب کردهاند.
الان قیمت کبابهای شما چقدر است؟
از حدود 10هزارتومان به بالا.
بالا یعنی چقدر؟
حدود ۵۰هزارتومان.
کباب ۵۰هزارتومانی چه فرقی با ۱۰هزارتومانی دارد؟
این کباب، کباب ممتاز بزرگی است که از بهترین گوشت تهیه میشود و برای دو نفر است.
یعنی کباب ۱۰هزارتومانی گوشتش مرغوب نیست؟
چرا اما اندازه این بزرگتر است و مقدار گوشت بیشتری برای تهیه آن مصرف شده است.
معمولا رستورانداری را جزو مشاغل پردرآمد طبقهبندی میکنند. به سرمایهداران توصیه میکنید وارد این حرفه شوند؟
نه، سود ما چندان بالا نیست. اگر ما در کار ساختوساز بودیم سودمان بیشتر بود؛ ولی سالهاست که در این کار هستیم و نمیتوانیم شغلمان را رها کنیم، ما آلوده این کار شدهایم. شغل ما مشکلات زیادی دارد همین که هیچ تعطیلی برای ما معنا ندارد. همه پنجشنبهها و جمعهها و همه ایام عید را نه در کنار خانواده بلکه باید در رستوران و کنار مردم باشیم. از طرف دیگر بالارفتن قیمتها روی قیمت غذاها هم تاثیر مستقیم دارد و با کاهش مشتری روبهرو هستیم. اینها سختیهای کار ماست که متاسفانه به چشم نمیآید.
قیمتها در صنف شما آنقدر متغیر است که نمیتوان قیمتی متوسط را برای هر پرس چلوکباب عنوان کرد. اما در برخی از رستورانها قیمتها بهشدت ارزان است. از قدیم هم گفتهاند هیچ ارزانیای بیحکمت نیست به همین دلیل بیراه نیست که به کیفیت این غذاها شک کنیم. ممکن است گوشت مورد استفاده آنها از گوشت گاو و گوسفند نباشد؟
اینکه اندک رستورانهایی تخلفاتی دارند قابلانکار نیست ولی استفاده از گوشتهای ممنوعه را نمیپذیرم چرا که هرگاه متخلفی اقدام به این کار کرده در اسرع وقت شناسایی و با پلمب با آن برخورد شده است. از اینرو واحدها چنین ریسکی را به خاطر ارزانی به جان نمیخرند. معمولا ارزانیهایی که در برخی رستورانها وجود دارد به این علت است که صاحب واحد ترجیح میدهد غذای خود را ارزانتر بفروشد ولی تعداد فروشش افزایش یابد.
اما در این مطبخها از رنگ غذا و پوست مرغ و به قول یکی از شهروندان آشغال گوشت استفاده میشود.
ممکن است گوشتهای یخی، گوسالههای پیر یا گوشتهای هندی استفاده شود اما پوست مرغ و آشغال گوشت طعم غذا را آنچنان تغییر میدهد که مشتری بلافاصله متوجه آن میشود بنابراین کمتر رستورانی حاضر به استفاده از این مواد به قیمت از دستدادن مشتریان خود هستند. چرا علاقه به چلوکباب در بین جوانان کاهش یافته است؟
نسل جدید بیشتر فستفودخور شدهاند، اما چند سالی است که جوانها هم به چلوکباب علاقهمند شدهاند و تعدادی مشتری جوان هم داریم.
مشتریهای شما بیشتر از چه طبقهای هستند؟
بیشتر طبقه مرفه هستند و مشتریهای قدیمی که از سالهای گذشته ما را میشناسند و میهمانهای خارجی.
شما میدانید کباب کوبیده غذای سنتی چه منطقهای بوده است؟
بر اساس بررسیهایی که من داشتهام کباب غذایی کاملا ایرانی است. برخی میگویند اصالت کباب به گلپایگان و بناب برمیگردد، ولی من تحقیق کردم و فهمیدم کباب متعلق به شهرچاران ارنگه است.
ارنگه چالوس؟
بله، بیشتر افراد این شهر از قدیم در کار زدن کباب بودهاند و در واقع ۸۰درصدشان همچنان کبابی دارند و در شهرهای مختلف در این زمینه کار میکنند. آنها خیلی در این زمینه سرمایهگذاری کردند؛ البته آذریها هم از قدیم به این شغل مشغول هستند.
اصلا چرا اسم این نوع کباب را کوبیده گذاشتهاند؟
چون با گوشت چرخکرده و با ورزدادن زیاد باید به عمل بیاید. به همین علت این نام را برایش انتخاب کردهاند.
الان قیمت کبابهای شما چقدر است؟
از حدود 10هزارتومان به بالا.
بالا یعنی چقدر؟
حدود ۵۰هزارتومان.
کباب ۵۰هزارتومانی چه فرقی با ۱۰هزارتومانی دارد؟
این کباب، کباب ممتاز بزرگی است که از بهترین گوشت تهیه میشود و برای دو نفر است.
یعنی کباب ۱۰هزارتومانی گوشتش مرغوب نیست؟
چرا اما اندازه این بزرگتر است و مقدار گوشت بیشتری برای تهیه آن مصرف شده است.
معمولا رستورانداری را جزو مشاغل پردرآمد طبقهبندی میکنند. به سرمایهداران توصیه میکنید وارد این حرفه شوند؟
نه، سود ما چندان بالا نیست. اگر ما در کار ساختوساز بودیم سودمان بیشتر بود؛ ولی سالهاست که در این کار هستیم و نمیتوانیم شغلمان را رها کنیم، ما آلوده این کار شدهایم. شغل ما مشکلات زیادی دارد همین که هیچ تعطیلی برای ما معنا ندارد. همه پنجشنبهها و جمعهها و همه ایام عید را نه در کنار خانواده بلکه باید در رستوران و کنار مردم باشیم. از طرف دیگر بالارفتن قیمتها روی قیمت غذاها هم تاثیر مستقیم دارد و با کاهش مشتری روبهرو هستیم. اینها سختیهای کار ماست که متاسفانه به چشم نمیآید.
لینک کوتاه: کپی لینک
عمان، امروز، میزبان مذاکرات ایران - امریکا بازگشت دیپلماسی به خاورمیانه؛ دور جدید مذاکرات ایران و آمریکا خبرنگار صداوسیما: مذاکرات کمی با تاخیر بین ساعت ۱۰ تا ۱۱ آغاز میشود معمای مثلث ها؛ خیلی ها نمی توانند زیر 30 ثانیه این معما را حل کنند! افزایش شمار خبرنگاران پوششدهنده مذاکرات در مسقط سیاستمداران ایرانی و خلاء مذاکره استراتژیک/ زیدآبادی سفارت مجازی آمریکا: شهروندان آمریکایی همین حالا، ایران را از مرز ارمنستان و ترکیه ترک کنند معاون سیاسی سپاه: موشک خرمشهر۴، قدرت تخریب فوقالعادهای دارد و اگر دشمن اشتباه کند شاید آخرین اشتباهش باشد مرگ خاموش "باکلان" ها در سواحل خزر (+عکس) پیام عراقچی پیش از شروع مذاکرات در مسقط المیادین: مذاکرات بین تهران و واشنگتن غیرمستقیم خواهد بود توپهای نارنجی روی خطوط برق چه کاربردی دارند؟ تیپ و چهره متفاوت «فرامرز صدیقی» در جوانی؛ دهه 50(عکس) مازاد تجاری ۱.۱۹ تریلیون دلاری چین؛ کشورهایی که بیشترین نقش را دارند (+ اینفوگرافیک) مظفرالدینشاه در حال نوشیدن آب معدنی در فرانسه (عکس)