رئیس اتحادیه طباخان، فروشندگان کله‌پاچه و سیرابی، دلیل این امر را کاهش کشتار گوسفند، واردات گوشت و صادرات گوسفند می‌داند که باعث شده واحدهای صنفی به مشکل بر بخورند.

بالا رفتن قیمت‌ها باعث شده عاشقان کله پاچه توقع‌شان را کمی پایین آورند و به سیرابی روی بیاورند که قیمتش مناسب‌تر است و همان عطر و بو را دارد.

روزنامه ایران نوشت: «کله‌پاچه قبلاً خوراک فقرا بود و الان خوراک اغنیا.» این جمله را قاب گرفته و پشت سرش روی دیوار چسبانده. کمی آن‌طرف‌تر یک لیست بلندبالا از آنچه در مغازه عرضه می‌کند، به چشم می‌خورد؛ لیستی که ردیف قیمت‌هایش بارها تغییر کرده و این را می‌شود از کاغذهایی که مکرر روی هم چسبانده شده، فهمید. طالبانِ زبان و بناگوش و پاچه و چشم این روزها می‌دانند باید بهای بیشتری بابت خوراک مورد علاقه‌شان پرداخت کنند.

حالا که دم غروب است اما مشتری‌های سیرابی دارند یکی یکی از راه می‌رسند. چراغ اول را دو پسر جوان روشن می‌کنند که با حاج آقا که سبیل‌های پرپشت جوگندمی صورت فربه‌اش را زینت داده، چاق سلامتی گرمی می‌کنند؛ این یعنی حاجی را خوب می‌شناسند و احتمالاً زیاد اینجا سر می‌زنند. خودشان می‌گویند هر روز. هر روز سیرابی می‌خورید؟! می‌خندند و تصدیق می‌کنند: «به عنوان عصرانه دیگر. خیلی مزه می‌دهد. آدم معتادش می‌شود. یک روز نخوری، نمی‌شود.»

حاجی می‌گوید: «سیرابی هزار تا خاصیت دارد. برای معده از هر دوایی بهتر است. برای ویار زن باردار هم خوب است. ایناها، اینجا هم نوشته‌ام.» و سمتی را نشان می‌دهد که تکه مقوای بزرگی روی دیوارش تقریباً ورودی در چسبانده شده و روی آن خواص سیرابی را ردیف کرده‌اند.

کم کم مشتری‌های دیگر از راه می‌رسند. حاجی تقریباً همه را می‌شناسد و می‌داند برای خوراک همیشگی آمده‌اند که فقط هم عصرها سرو می‌شود. هر پرس سیرابی و شیردان که شامل یک کاسه پر آب همراه با محتویات است، ۱۷ هزار تومان قیمت دارد و نسبت به کله پاچه به‌صرفه‌تر است. چراکه هر عدد زبان خودش به تنهایی بیشتر از آن قیمت دارد که البته نرخش همه جا یکسان نیست. شاید این باعث شده سیرابی طرفداران بیشتری هم پیدا کند، آن‌طور که طباخ می‌گوید و در کل از کسادی کار شاکی است. بیشترش هم به خاطر این است که کله پاچه کم شده و همین هم قیمت را بالا می‌برد.

حسین رواسی، رئیس اتحادیه طباخان، فروشندگان کله‌پاچه و سیرابی، دلیل این امر را کاهش کشتار گوسفند، واردات گوشت و صادرات گوسفند می‌داند که باعث شده واحدهای صنفی به مشکل بر بخورند. ماه رمضان امسال بود که قیمت هر دست کله پاچه تا ۱۱۰هزار تومان هم رسید اما بعد نرخ آن پایین آمد و حالا چیزی حدود ۷۵ تا ۸۵ هزار تومان است. این درحالی است که هر دست کله پاچه در میادین میوه و تره‌بار به قیمت ۶۸ هزار تومان عرضه می‌شود و قیمت هر دست سیرابی و شیردان ۲۱ هزار تومان است.

علی اصغر ملکی، رئیس اتحادیه گوشت گوسفندی، قاچاق دام را علت بالا رفتن قیمت کله پاچه می‌داند. به گفته او، قاچاق سبب شده قیمت گوشت و آلایش‌ها دومرتبه افزایش پیدا کند به طوری که با وجود افزایش قیمت کله و پاچه در واحدهای صنفی، آنها بار دیگر تقاضای افزایش قیمت این محصول را داده‌اند.

تمام اینها دست به دست هم داده‌اند تا عاشقان کله پاچه توقع‌شان را کمی پایین آورند و به سیرابی روی بیاورند که خب قیمتش مناسب‌تر است و به قول یکی از مشتری‌ها همان عطر و بو را دارد. بعضی‌ها هم معتقدند چون سیرابی مصرف درمانی دارد، آن را یک جورهایی به عنوان دارو مصرف می‌کنند و برعکس کله پاچه که فقط خوشمزه است و چیز دیگری جز کلسترول ندارد، این یکی ممد حیات است و مفرح ذات.

سیرابی در واقع آستر یا لایه داخلی معده گوسفند است که بافت جویدنی دارد. طعمش ملایم است و همین هم آن را به غذایی خوشمزه تبدیل کرده است. در برخی نقاط ایران از آن خوراک‌های محلی هم درست می‌کنند. مثل کوفته سیرابی شیردان که غذای محلی ایلام است یا خوراک سغدو یا دلمه سیرابی شیردان که از غذاهای محلی لرستان به شمار می‌رود و یا انواع آش که در پخت‌شان سیرابی استفاده شده است. خوراک‌های پخته شده با سیرابی نه تنها در ایران دارای پیشینه‌ای طولانی است، بلکه در بسیاری از کشورهای جهان نیز مورد توجه علاقه‌مندان به این ماده غذایی قرار دارد.

سیرابی و شیردان شبیه گوشت قرمز کم چرب است. این را جوادحصاری، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز در گفت‌وگو با «ایران» می‌گوید و ادامه می‌دهد: «مصرف هر وعده سیرابی پخته که ۸۵ گرم وزن داشته باشد، ۱۵گرم پروتئین به بدن می‌رساند. سیرابی از نظر ترکیب پروتئین همانند گوشت گاو سرشار از اسیدهای آمینه ضروری است و از پروتئین‌های گیاهی کامل‌تر است. این غذا با رژیم غذایی کم‌کالری سازگاری دارد و دلیلش هم این است که هر ۸۵گرم سیرابی پخته تنها ۸۰ کالری دارد که مقدار کمی است.»

ه گفته حصاری، مصرف سیرابی برای تأمین مواد معدنی ضروری دیگر مانند فسفر و روی مفید است. ۱۱۴ گرم سیرابی، ۷۲ میلی‌گرم فسفر دارد که ۱۰درصد مقدار مورد نیاز روزانه را تأمین می‌کند.

عضو هیأت علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز همچنین می‌گوید: «عضلات صاف و لانه زنبوری که در سیرابی و شیردان وجود دارد، ارزش غذایی بالایی دارد که برخلاف کله پاچه باعث افزایش کلسترول نمی‌شود، البته کالری آن نسبت به گوشت قرمز کمتر بوده ولی پروتئین آن مشابه گوشت قرمز، مرغ و ماهی است. در واقع پروتئین موجود در سیرابی از لحاظ کیفیت بالاتر از سایر محصولات غذایی حیوانی است و آمینواسیدهای ضروری بدن را تأمین می‌کند، بنابراین سیرابی می‌تواند در رشد کودکان و نوجوانان نقش بسزایی داشته و کلسیم مورد نیاز بدن آنها را تأمین کند. سیرابی گوسفند و گوساله همچنین سرشار از ویتامین B و مواد معدنی و نیز ویتامین‌هاست.»

صدیف آزادمرد استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز هم در این باره می‌گوید: «نکته‌ای که باید در مصرف هرنوع ماده غذایی در نظر بگیرید این است که چربی‌های اشباع‌شده، کلسترول بد خون را افزایش می‌دهد که این مسأله ما را در خطر بیماری‌های قلبی عروقی قرار می‌دهد. بنابراین باید در مصرف هرنوع ماده غذایی که بدن را در معرض این خطر قرار می‌دهد، تعادل را حفظ کرد. سیرابی دارای کلسترول پایین‌تری نسبت به کله پاچه است و اگر آن را در رژیم غذایی خود وارد کنید، به شما کمک می‌کند سلنیوم بیشتری دریافت کنید. سلنیوم به سلول‌های بدن کمک می‌کند تا فعالیت آنزیم‌ها را کنترل کنند. رژیم سرشار از سلنیوم با آسیب سلولی ناشی از پیری و بیماری‌ها مقابله می‌کند و عملکرد غده تیروئید را هم بهبود می‌بخشد. سیرابی همچنین حاوی روی است که برای انعقاد خون و عملکرد ایمنی در بدن ضروری است.»

شاید شما هم خبر افتتاح یکی از عجیب‌ترین موزه‌های دنیا را در شهر مالمو سوئد شنیده باشید. در این موزه که بتازگی افتتاح شده، «غذاهای چندش‌آور» در معرض دید گذاشته می‌شوند و بازدیدکنندگان این نمایشگاه می‌توانند ۸۰ نوع غذای مختلف را تماشا و بو کنند و بچشند. نکته جالب این است که این غذاها در نقطه‌ای از دنیا یک وعده غذایی لوکس محسوب می‌شوند و در نقطه‌ای دیگر چیزی جز یک غذای متعفن نیستند.

کله پاچه و سیرابی از جمله غذاهای به نمایش درآمده در این نمایشگاه است که در توضیح آن آمده: «غذای سنتی منطقه قفقاز و بعضی از کشورهای خاورمیانه. این غذا از سر و دست و پا و دیگر اندام‌های گوسفند یا گاو مثل چشم‌ها و مغز تهیه می‌شود.»