تاریخ:
آتش سوزی جنگلهای نزدیک پاریس 
درس شصت و شش
زمان طلایی ادویهها؛ چرا شناخت لحظه درستِ افزودن عطرها طعم غذا را دگرگون میکند؟
زردچوبه هرگز نباید خام روی غذا ریخته شود. حرارتِ مستقیمِ ۳۰ تا ۴۵ ثانیهای آن را بیدار میکند، تلخیاش را میگیرد و رنگ طلاییاش را آزاد میکند. اما اگر بیش از یک دقیقه روی حرارت مستقیم بماند، طعمش میسوزد و بوی خاکی پیدا میکند.
عطرها و ادویهها فقط طعمدهنده نیستند؛ آنها زمانبَر و حساساند، و کوچکترین تغییر در لحظه اضافهکردنشان میتواند طبع غذا را از زمین تا آسمان عوض کند. آشپزهای حرفهای میدانند که هر ادویه نقطهای دارد که اگر درست اضافه شود، اوج رایحه و طعم خود را آزاد میکند.
به گزارش همشهری آنلاین،ادویهها زبان خودشان را دارند؛ بعضیها با روغن بیدار میشوند، بعضیها با حرارت آرام شکوفا میشوند و برخی دیگر تنها در دقایق پایانی میتوانند شخصیت واقعیشان را نشان دهند. شناخت همین رمزهاست که باعث میشود یک غذا متعادل، پیچیده و خوشبو از کار دربیاید. این گزارش دقیقاً سراغ همین دانش میرود؛ دانشی که آشپزی شما را از معمولی به حرفهای میرساند.
وقتی صحبت از طعمسازی در آشپزی میشود، اکثر افراد سراغ «نوع ادویه» میروند؛ هل ایرانی، زردچوبه مرغوب، دارچین تازه یا فلفل سیاه آسیایی. اما آشپزهای حرفهای راز را جای دیگری میدانند: زمان طلایی اضافهکردن عطرها. لحظهای که یک ادویه وارد غذا میشود، تعیین میکند طعم آن ملایم باشد، تلخ شود، خام بماند یا به اوج رایحه برسد.
یکی از مهمترین مثالها سیر است. سیر اگر زودتر از حد لازم وارد روغن شود، میسوزد و تلخ میشود. اما اگر یک دقیقه پس از پیاز اضافه شود، رایحهاش باز میشود و در روغن معطر میچرخد بدون اینکه طعم تند و زننده ایجاد کند.
زردچوبه نمونه دیگری است. زردچوبه هرگز نباید خام روی غذا ریخته شود. حرارتِ مستقیمِ ۳۰ تا ۴۵ ثانیهای آن را بیدار میکند، تلخیاش را میگیرد و رنگ طلاییاش را آزاد میکند. اما اگر بیش از یک دقیقه روی حرارت مستقیم بماند، طعمش میسوزد و بوی خاکی پیدا میکند.
ادویههای گرم مثل دارچین، هل، میخک و جوز هندی در آشپزی حرفهای با احتیاط شدید استفاده میشوند. این ادویهها بهقدری قویاند که اگر زود اضافه شوند کل طعم غذا را میبلعند. بنابراین معمولاً در اواخر پخت، یا در خورشت های ایرانی، دقایق پایانی اضافه میشوند تا رایحهای لطیف بدهند، نه طعمی سلطهگر.
از طرف دیگر، سبزیهای معطر تازه مثل ریحان، جعفری، گشنیز و شوید هرگز نباید زود وارد غذا شوند. این سبزیها با حرارت طولانی بوی خود را از دست میدهند و حتی تلخ میشوند. آشپزهای حرفهای سبزی معطر را ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه قبل از خاموشکردن حرارت اضافه میکنند تا عطر سبز و تازهشان در غذا بماند.
نکتهای که بسیاری نادیده میگیرند، نقش روغن در انتقال عطر است. ادویهها در تماس با چربی، رایحه خود را بهتر آزاد میکنند. به همین دلیل تفتدادن مختصر ادویهها در روغن (نه زیاد!) پایه بسیاری از غذاهای حرفهای است.
در نهایت باید گفت: حرفهایبودن در آشپزی فقط شناخت ادویهها نیست؛ شناخت زمانِ درستِ ورود آنهاست. همین ریزهکاری ساده میتواند یک غذای معمولی را به طعمی بینقص تبدیل کند.
لینک کوتاه: کپی لینک
کاتالوگ آلمانی که باید دید / چرا این مرسدس بنز چنین کاریزمایی دارد (تصویری) بازجویی و توقیف وسایل روزنامه نگار آمریکایی پس از بازگشت از ایران پروژه مرموز «جعبه سیاه زمین» / این سازه فولادی قرار است آخرین رازهای بشر را حفظ کند از شهاب حسینی تا جکسون پولاک/ هزارتوی بورخسی تهران دلافوئنته: به تیمم افتخار میکنم؛ بازیکنانم، سختیها را آسان جلوه میدهند افزایش دمای تهران تا دوشنبه دو فرزند دیگر برد پیت هم نام خانوادگی او را کنار میگذارند خداحافظی با «کودکان بازمانده از تحصیل»/ اختصاص ۲۵ میلیون تومان برای تحصیل هر کودک بازمانده قتل ۲ زن سالخورده به دست پرستار خانگی عصبانی پیشنهاد حمله زمینی به یک پایگاه آمریکا در خاک کشورهای همسایه آخرین تصمیمات درباره جیرهبندی آب تهران / آبفا توضیح داد آب در تهران جیره بندی می شود؟ نوجوان ۱۴ ساله گمشده پیدا شد/ او ۴ روز کجا بود؟ نگهداری سیب زمینی و پیاز کنار هم خطرناک است! راز تغییر چهره خواننده معروف چیست؟/ پزشکان: این اتفاق فقط به «اوزمپیک» ربط ندارد (+عکس)