شیرین خورش گیلانی؛ ساده و خوشمزه

شیرین خورش یا شیرین قاتوق یکی از غذا‌های خوشمزه و اصیل گیلانی است که از ترکیب مرغ با آلو، قیصی، کشمش و پیاز فراوان تهیه می‌شود.

فراروـ غذا‌های سنتی نشان دهنده فرهنگ و آداب و رسوم خاص هر منطقه‌ای هستند. خطه شمال ایران با نعمت‌های فراوان دارای متنوع‌ترین و بیش‌ترین نوع غذاست که بسیار خوشمزه، پر طرفدار و مقوی هستند. در این میان غذا‌های گیلانی گل سرسبد غذا‌های شمالی است و دارای تنوع بسیار در طعم، مزه و رنگ و لعاب است. همین چند سال پیش بود که نام شهر رشت با عنوان شهر خلاق غذا ثبت جهانی شد. گیلانی‌ها خورشت‌های بسیار متنوعی دارند که معمولا با گردو، رب انار، بادمجان و سبزی‌های معطر و جذاب شمالی تهیه می‌شوند. شیرین خورش هم یکی از همین خورشت‌های اصیل گیلانی است که از ترکیب مرغ با پیاز، آلو، قیصی، کشمش و قند تهیه می‌شود و طعم شیرین دارد. اگر غذا‌های شیرین را دوست ندارید، بهتر است از خواندن ادامه این مطلب صرف نظر کنید و در صورتی که مثل من عاشق غذا‌های شیرین هستید، حتما در ادامه با ما همراه باشید تا این خورش خوشمزه و جذاب گیلانی را با هم در منزل درست کنیم.

مواد لازم

مرغ: ۵ تکه
پیاز: ۱۰ عدد
قند: ۱۵ حبه
ترکیب آلو خورشتی و قیصی: ۶۰۰ گرم
کشمش پلویی: ۱ فنجان
نمک و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
آب جوش: ۱ لیوان

برای درست کردن این خورش گیلانی خوشمزه اول تکه‌های مرغ را با روغن و مقداری زردچوبه و نمک سرخ کنید. بهتر است تکه‌های مرغ زیاد درشت نباشد. می‌توانید از فیله مرغ هم استفاده کنید. وقتی تکه‌های مرغ کاملا سرخ شد، آن‌ها را کنار بگذارید. حالا به سراغ مرحله اصلی درست کردن شیرین خورش می‌رویم. مهمترین مرحله درست کردن پیاز داغ خوشرنگ و قهوه‌ای برای این غذا است. اول پیاز‌ها را پوست و به صورت خلالی درشت خرد کنید. حالا پیاز‌های خرد شده را بدون روغن داخل یک ماهی تابه بریزید و درب ماهی تابه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا پیاز آب بیندازد و کمی بپزد. وقتی پیاز‌ها خوب نرم شد، ماهی تابه را از روی حرارت بردارید و پیاز‌ها را آبکش کنید تا آب اضافه پیاز خارج شود.

حالا داخل ماهی تابه کمی روغن بریزید و پیاز‌های آبکش شده را به آن اضافه کنید و اجازه بدهید پیاز سرخ شود. در مرحله بعد آلو خورشتی، قیصی و کشمش پلویی را همراه با حبه‌های قند به پیاز داغ اضافه کنید و خوب هم بزنید. درب ماهی تابه را ببندید و حرارت را کم کنید و ۵ دقیقه زمان بدهید تا قند‌ها آب شود. قند، رنگ این غذا را کاراملی و خوشرنگ می‌کند. حالا تکه‌های مرغ سرخ شده را به ماهی تابه اضافه کنید و یک لیوان آب جوش بریزید و دوباره درب ماهی تابه را ببندید. حرارت اجاق گاز را کم کنید و حدود یک ساعت و نیم زمان بدهید تا خورش بپزد و جا بیفتد. هرازگاهی درب ماهی تابه را بردارید و خورش را نگاه کنید و هم بزنید. اگر آب خورش کاملا چفت شده بود، نصف لیوان آب جوش به آن اضافه کنید تا ته نگیرد. هرگز از همان اول آب زیادی داخل خورش نریزید. شیرین خورش درنهایت بسیار غلیظ و بدون آب است و مواد آن به خصوص پیاز‌ها نباید حالت شناور داشته باشند. وقتی خورش کاملا جا افتاد، اجاق گاز را خاموش کنید. شیرین خورش خوشمزه شما آماده سرو است که می‌توانید آن را همراه با کته زعفرانی میل کنید، نوش جان.

نکات مهم

۱ ـ کشمش سرشار از پتاسیم است و از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند. کشمش‌ها انواع گوناگونی دارند که برای تهیه شیرین خورش باید از کشمش قرمز پلویی استفاده کنید.

۲ ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند

۳ ـ همیشه هنگام استفاده از آلو در خورش نیم ساعت قبل آن را توی یک کاسه با آب ولرم خیس کنید. این کار باعث می‌شود اگر آلو دارای شن ریزه یا آشغال باشد، با خیس خوردن کاملا تمیز شود. بعد از نیم ساعت آلو را توی یک صافی بریزید و روی آن آب بگیرید؛ سپس به غذا اضافه کنید.

۴ ـ وقتی می‌خواهید مرغ بخرید، حتماً جا‌هایی مانند ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد. به طور کلی برای تهیه این غذا مرغ تازه مناسب‌تر است.