سبز شدن رنگ سیر، در سیر ترشی

الهه عسکری در گفت‌وگو با ایسنا بیان کرد: سیر دارای یک ترکیب گوگرددار بنام آلیین است که بی‌رنگ و بی‌بو است.

وی ادامه داد: هنگامی که سیر را خرد یا له می‌کنیم این ماده توسط آنزیمی بنام آلییناز که در بافت سیر به صورت محبوس وجود دارد، هیدرولیز شده و آلیسین تولید می‌کند که علت بوی نامطبوع سیر است.

عسکری اضافه کرد: در هنگام تهیه ترشی سیر، پوست سیر را می‌گیرند که این کار سبب ایجاد خراش‌هایی روی سطح سیر می‌شود.

عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی لرستان یادآور شد: این کار باعث می‌شود آلییناز فعال و مقداری آلیسین تولید شود که در محیط اسیدی سرکه با اسیدآمینه‌های موجود در سیر واکنش می‌دهد و ترکیبات رنگی (طیف وسیعی از آبی تا سبز) ایجاد می‌کند.  

این دکترای تخصصی بهداشت افزود: سبز شدن رنگ سیر، در سیر ترشی مشکلی برای مصرف آن ایجاد نمی‌کند و و برای بدن مضر نیست و رنگ آن هیچ تاثیری بر طعم سیر نمی‌گذارد.

وی گفت: در بعضی از فرهنگ‌ها، حتی سیرهای رنگارنگ دارند و از آن‌ها در تهیه انواع غذاها استفاده می‌کنند.