آشپزی به روش علمی؛ دانشمندان به بهترین دستورالعمل برای پخت تخم مرغ دست یافتند

گروهی از پژوهشگران دریافتند تغییر متناوب دمای آب باعث می‌شود بدون اینکه سفیده تخم مرغ حالت لاستیکی بگیرد، زرده به‌خوبی پخته شود.

زمانی که قیمت تخم‌مرغ‌ شما را عصبانی کرده، مهم است مطمئن شوید تخم‌مرغی که می‌پزید بهترین حالت ممکن را داشته باشد. اما مشکل این جا است که وقتی سفیده تخم‌مرغ پخته می‌شود، معمولاً زرده هنوز شل است و وقتی زرده پخته می‌شود، سفیده حالت لاستیکی پیدا می‌کند.

به گزارش زومیت، به‌باور پژوهشگران، چاره‌ی مشکل روش پخت دوره‌ای است. آن‌ها می‌گویند برای دستیابی به تخم‌مرغ عالی، فقط به آب جوش، آب کمی گرم، تخم‌مرغ و ۳۲ دقیقه صبر نیاز دارید.

امیلیا دی لورنزو، مهندس شیمی در دانشگاه فردریکو دوم ناپل، به‌نقل از ساینس‌نیوز می‌گوید چالش پخت تخم‌مرغ این است که زرده و سفیده ترکیب‌های متفاوتی دارند. نتیجه این است که پروتئین‌های هر قسمت از تخم‌مرغ در دماهای مختلف دناتوره (تغییر ساختار براثر شرایطی مانند گرما) می‌شوند. پروتئین‌های زرده در دمای ۶۵ درجه سانتی‌گراد پخته می‌شوند، درحالی‌که پختن پروتئین‌های سفیده در دمای ۸۵ درجه سانتی‌گراد اتفاق می‌افتد.

چالش گرم‌کردن دو قسمت از یک ماده در دماهای مختلف توجه ارنستو دی مایو، دانشمند مواد در دانشگاه فدریکو دوم ناپل را جلب کرد. آزمایشگاه او روی تغییر شرایط مختلف مانند دما، فشار یا شرایط دیگر تمرکز دارد تا دو فرآیند متفاوت را در داخل موادی مثل پلاستیک ایجاد کند.

یکی از همکاران دی مایو به او گفته بود: «می‌دانستی در ایتالیا آشپزی وجود دارد که تخم‌مرغش را ۸۰ یورو می‌فروشد؟ او زرده را از بقیه‌ی تخم مرغ جدا می‌کند، هر کدام را در دمای مناسب خودش می‌پزد و بعد آن‌ها را دوبار به روش خاصی با هم ترکیب می‌کند.» وقتی دی مایو از وجود چنین تخم‌مرغ گران‌قیمتی مطلع شد، فکر کرد که می‌تواند از دانشی که درباره شکل‌دهی پلاستیک‌ها دارد، برای پخت تخم‌مرغ بهره بگیرد.

دی لورنزو، دی مایو و همکارانشان مدل‌های ریاضی و محاسباتی انتقال حرارت درون سفیده و زرده تخم‌مرغ را اجرا و چگونگی تاثیر زمان‌ها و دماهای مختلف بر مواد درون تخم‌مرغ را شبیه‌سازی کردند. آن‌ها متوجه شدند که پخت دوره‌ای (تغییر دما بین ۱۰۰ درجه و ۳۰ درجه سانتی‌گراد) این امکان را می‌دهد که زرده و سفیده تخم‌مرغ در زمان‌های مختلف به دماهای متفاوت برسند.

دی مایو می‌گوید وقتی شرایط مرزی را تغییر می‌دهید، حرارت معکوس می‌شود، به این معنی که جریان حرارت از حالت مثبت به منفی و برعکس می‌رود. او می‌افزاید بعد از چند دوره، به راه‌حل ثابتی می‌رسید که دمای زرده را نسبتا ثابت نگه می‌دارد و دمای سفیده بین ۳۰ درجه سانتی‌گراد تا ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد تغییر می‌کند.

روش پخت دوره‌ای (سمت راست) در مقایسه با سایر روش‌های پخت تخم‌مرغ.

پژوهشگران تخم‌مرغ‌های پخته‌شده به روش دوره‌ای را با تخم‌مرغ‌های خام، آب‌پز سفت، آب‌پز نرم و تخم‌مرغ‌های پخته شده به روش سووید (تحت خلاء) مقایسه کردند. آن‌ها نتایج را با استفاده از ابزارهای خاصی برای اندازه‌گیری ویژگی‌هایی مانند سختی، جویدن و کشسانی مورد بررسی قرار دادند.

همچنین، گروهی متشکل از هشت کارشناس حسی این ویژگی‌ها را ارزیابی کردند. تخم‌مرغ پخته‌شده به روش دوره‌ای سفیده‌ای مشابه با تخم‌مرغ آب‌پز نرم داشت، اما زرده‌اش بیشتر شبیه تخم‌مرغ سووید بود.

دستورالعمل نهایی به این شکل است: یک قابلمه آب جوش و یک قابلمه آب با دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد آماده کنید. تخم‌مرغ را به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار دهید، سپس آن را به قابلمه‌ی دارای آب ۳۰ درجه منتقل کنید و دو دقیقه در آن بگذارید. این کار را ۸ بار تکرار کنید (درمجموع ۳۲ دقیقه).

سیزر وگا، دانشمند غذا و مدیر ارشد نوآوری در شرکت مک‌کین فودز در شیکاگو می‌گوید: «خیلی خوشایند است که ببینیم مردم این‌قدر جدی به غذا نگاه می‌کنند. این کار باعث شد به این فکر بیفتم که این تکنیک چه تاثیری می‌تواند در دنیای غذا داشته باشد؟»

دی لورنزو مطالعه را جالب ‌خواند، اما خوشحال بود که تست طعم را خودش انجام نداده است؛ چرا که علاقه‌ای به تخم مرغ ندارد.

مطالعه در مجله‌ی Communications Engineering منتشر شده است.

پربیننده ترین پست همین یک ساعت اخیر

اعلام صریح فرمانده فراجا؛ علیرضا بیرانوند از اول مهر سرباز می‌شود

خبر بعد نظرات کاربران خبر قبل