قرمه و بز‌قرمه دو غذای محلی کرمانی

 غذاهای محلی در کنار جاذبه های طبیعی، تفریحی، تاریخی و باستانی کشورها یکی از مهم‌ترین راه‌های جذب گردشگر است‌، استان کرمان در کنار همه جاذبه‌های فرهنگی خود ‌از این حیث نیز غنی بوده و شیرینی‌های مخصوص استان و غذاهای سنتی و محلی کرمان طرفداران زیادی دارد.
 
به گزارش ایسنا، خوراک موسوم به قرمه به گوش خیلی از ما خورده و هر شهری به نوعی این غذای سنتی ایرانی را درست می‌کنند، اما در کرمان دو نو‌ع غذای محلی به نام‌های قرمه و بز قرمه تهیه می‌شود که خاص خود مردم استان است که در همه شهرها، بخش‌ها و دهستان‌ها تهیه می‌شود‌، قرمه به نوعی غذای محلی شهربابکی‌هاست که در تمام استان طرفدار دارد‌.
 
قرمه علیرغم آنکه تهیه‌اش سختی زیادی دارد، اما هنوز هم در میان مردم روستاها و عشایر استان به ویژه مردم خونگرم شهربابک جایگاه ویژه‌ای دارد‌، در زمانی که نه از یخچال و برق اثری بود و نه این امکان وجود داشت که در فصل زمستان به گوشت تازه دسترسی پیدا کنند، راه چاره این بود که قرمه کنند.
 
بدین صورت که گوسفندانی را که در طول فصل تابستان بعنوان پرواری نگهداشته بودند در اواسط فصل پاییز، سر بریده و پس از اینکه پوست آنها را برای ساختن مشک به صورت خیکی می‌کندند، لاشه‌ها را تمیز می‌کردند و در سایه دایمی خروجی‌ها‌ یا دالان‌ها و راهروها از سقف آویزان می‌کردند تا برای یک شب‌، بقول معروف در اثر سرما لاشه‌ها ببندند که این لاش‌ها را قبل از طلوع آفتاب کاملا خرد کرده و قیمه قیمه می‌کردند.
 
سطل را روی آتش گذاشته و گوشت‌ها و استخوان‌ها و چربی‌ها را با هم در داخل آن می‌ریختند و زیر آن را آتش می‌کردند و مقداری نمک هم به آن اضافه کرده و متناسب با مقدار گوشت مقداری آب نیز به آن می‌افزودند.
 
کم کم چربی‌ها به صورت مایع در آمده و داخل آب موجود در داخل سطل پراکنده می‌شوند که به این حالت "اوغونی شدن‌" قرمه می‌گویند و در این زمان نان‌های محلی را داخل ظرف انداخته و پس از چند دقیقه بیرون آورده و به همراه مقداری از لقمه‌های گوشت‌های نیم پز بر سر سفره می‌نهادند تا اهل منزل و تمامی افراد حاضر مورد استفاده قرار دهند‌.
 
با حرارت آتش کم کم تمامی آب موجود در سطل بخار شده و به اصطلاح‌ گوشت‌ها به روغن می‌نشینند‌ و در این زمان با استفاده از ‌وسیله‌ای فلزی به شکل کفگیرهای فعلی با دسته‌ای بلند که انتهای دسته آن‌را قطعه چوبی زده بودند تا دستشان نسوزد -که به آن بهره می‌گویند- مرتب گوشت‌ها را به هم می‌زدند تا به ته سطل نچسبد.
 
پس از اینکه گوشت‌ها کاملا پخته شدند و آب موجود در آنها به حداقل ممکن کاهش یافت(علامت آن این بود که قورمه‌ها کف می‌کردند) قرمه آماده می‌شد.
 
این قرمه را داخل شکمبه گوسفند که کاملا تمیز کرده بودند، ریخته و در آن‌را محکم می‌بستند و در گوشه‌ای خنک قرار داده و در طول فصل زمستان مورد استفاده قرار می‌دادند.
 
در ضمن استخوان‌های موجود در داخل قرمه را قبل از ریختن قرمه در داخل شکمبه گوسفند، جدا کرده و به صورت جداگانه‌ای نگهداری می‌کردند تا مورد استفاده قرار دهند. به این روش قرمه کنی "قلیه کنی" هم گفته می‌شود.
 
این قورمه در پخت اکثر غذاها مورد استفاده قرار گرفته و خود نیز به عنوان یک غذا مصرف می‌شود.
 
و اما "بُزقُرمه" نیز غذایی لذیذ و خوشمزه است که هنوز هم در بین مردم از رونق ویژه‌ای برخوردار است.
 
کشک‌، گوشت سر دست و ماهیچه پرچربی بزغاله، نخود نیم کوب، سیر کوبیده‌، سیر داغ، زعفران حل شده و پیاز ساطوری به همراه ادویه مواد مورد نیاز تهیه این غذا هستند.
 
برای تهیه بزقرمه کرمانی گوشت، پیاز، سیر کوبیده و نخود را با آب روی حرارت قرار می‌دهند تا به جوش آید‌، پس از دو ساعت، کشک را به همراه زردچوبه و کمی نمک و فلفل به مخلوط فوق اضافه کرده و در دیگ را نیمه باز گذاشته و شعله را بسیار کم می‌کنند تا غذا کم کم جوش بزند و آب آن لعاب دار و غلیظ شود. در پایان بزقرمه را در ظرف کشیده و روی آن را با سیر داغ و محلول زعفران تزئین می‌کنند.
 
برای طبخ این غذای محبوب و خوشمزه در قدیم از گوشت بزغاله که بر خلاف گوشت بز، بسیار لطیف و خوشمزه است، استفاده می‌شده و به این دلیل بزقرمه(قرمه‌ی بزغاله) نام گرفته اما امروزه از گوشت گوسفند استفاده می‌شود.
 
به گزارش ایسنا، بزقرمه علاوه برگوشت با داشتن نخود، سیب زمینی و کشک سرشار از پروتئین بوده و یک غذای کامل محسوب می‌شود که با تزیین سیرداغ و نعناداغ ظاهری دلچسب پیدا کرده و خوردن آن با نان به همراه خرمای بم و سبزی محلی مرسوم است.