فرآورده‌های چرب اما کم‌ضرر

در خبرها آمده است با متخلفانی که از چربی‌های گیاهی ناسالم بخصوص در فرآورده‌های لبنی استفاده می‌کرده‌اند به صورت جدی برخورد شده است. در ضمن میزان اسیدهای چرب ترانس موجود در فرآورده‌های غذایی چرب را از 30 به 2 تا 5 درصد تقلیل داده‌اند؛ اما پرسش این است آیا با کاهش میزان اسیدهای چرب ترانس فرآورده‌های لبنی، غیرلبنی و تنقلات حاوی چربی‌های گیاهی، سالم‌سازی شده‌اند و می‌توان از انواع این فرآورده‌ها به میزان دلخواه در وعده‌های مختلف غذایی استفاده کرد؟
 
ابتدا لازم است بدانید روغن‌های جامد نباتی در اصل روغن مایع گیاهی بوده‌اند که در صنعت آنها را هیدروژنه می‌‌کنند.
 
به دنبال این تغییر ظرفیت‌ها، ایزومر خاص و خطرناکی از اسید چرب به‌ وجود می‌آید که به آن اسید چرب ترانس می‌‌گویند.
 
دکتر محمدحسین عزیزی متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در گفت‌وگو با جام‌جم، با اشاره به این‌که مصرف محصولات حاوی چربی‌های گیاهی با اسید چرب ترانس بالا از عوامل افزایش‌دهنده کلسترول خون و ابتلا به سندرم متابولیک، بیماری‌های قلبی ـ عروقی، دیابت نوع 2 و حتی انواعی از سرطان‌هاست، می‌گوید: یکی از اقداماتی که روی چربی‌های گیاهی یا همان روغن‌های نباتی جامد و نیمه‌جامد انجام شده است، کاهش میزان اسید چرب ترانس آن از 30 به 2 تا 5 درصد است که اگر در این خصوص تولیدکنندگان تخلفات احتمالی نداشته باشند می‌توان گفت بیشتر فرآورده‌های غذایی چرب از نظر میزان اسید چرب ترانس سالم‌سازی شده‌اند، اما توصیه اصلی، محدود کردن مصرف فرآورده‌های چرب است؛ چراکه هنوز بحث مضرات اسید‌های چرب اشباع موجود در چربی‌های گیاهی و حیوانی وجود دارد.
 
فرآورده‌های چرب با اشباع بالا
 
اسیدهای چرب اشباع در فرآورده‌های لبنی پرچرب همچون کره، خامه، پنیر خامه‌ای، انواعی از بستنی‌ها و دسرها، سس‌های سفید فرآورده‌های گوشتی همچون سوسیس کالباس، ناگت‌ها، روغن‌های سرخ کردنی، تنقلاتی همچون کیک، شکلات، بیسکویت و انواعی از پیراشکی‌ها و نان‌های فانتزی وجود دارد که ضرر و زیانی همچون اسیدهای چرب ترانس برای بدن دارند. به گفته هدایت حسینی، مدیرکل نظارت بر فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی سازمان غذا و دارو برای کاهش اثرات منفی این چربی‌ها باید به سمت مصرف و جایگزین کردن روغن‌های سالمی مانند روغن زیتون، کنجد، کانولا یا مواد غذایی سرشار از امگا 3 مثل ماهی آزاد تون، ساردین، بادام، گردو و دانه‌ کتان برویم.
 
امان از صبحانه‌های چرب
 
به گفته دکتر عزیزی اسیدهای چرب ترانس به طور طبیعی در کره و برخی روغن‌های نباتی مایع یافت می‌شود که بین 2.5 تا 6 درصد است و در مقایسه با چربی‌هایی که به صورت مصنوعی جامد شده و حاوی اسید چرب ترانس می‌شوند برای بدن ضرر کمتری دارند، اما چون میزان اسید چرب اشباع فرآورده‌های لبنی پرچرب بسیار زیاد است اگر همین مارگارین و خامه‌های گیاهی بدرستی سالم‌سازی شوند و میزان اسید چرب ترانس‌شان به زیر 2 درصد برسد، مصرف انواع رژیمی آن که حاوی اسید چرب اشباع کمتر است، مناسب خواهد بود.
 
به گفته متخصصان تغذیه اگر بخواهیم بین کره لبنی و کره بادام زمینی یکی را انتخاب کنیم، در مقادیر مساوی کره بادام زمینی ارجحیت مصرف دارد. کره بادام زمینی اگر تقلبی و با روغن‌های هیدروژنه (جامد) مخلوط نشده باشد، اغلب اسیدهای چرب آن از نوع غیراشباع و فاقد کلسترول است.
 
پخت غذا با چه روغنی؟
 
از وقتی روغن مخصوص سرخ کردن جایگزین روغن‌های نباتی جامد شد، بیشتر خانواده‌ها با این تصور که این روغن‌ها مشابه روغن‌های مایع بوده و بی‌ضررند در مصرف آن زیاده‌روی می‌کنند. دکتر عزیزی با اشاره به این‌که روغن‌های مخصوص سرخ کردن خانگی، نیمه‌جامد و از اختلاط چند روغن سویا، آفتابگردان و بیشتر پالم تهیه می‌شود می‌گوید: گرچه میزان اسید چرب ترانس این روغن‌ها تقلیل یافته، اما هنگام طبخ و برشته کردن ماده غذایی در درجه حرارت زیاد به مدت طولانی می‌تواند موجب تغییرات نامطلوب در ترکیب روغن و بافت غذا شود. هضم و جذب را با مشکل مواجه کند و مهم‌تر آن که این روغن‌ها نیز به دلیل نیمه جامد شدن حاوی مقادیری اسیدهای چرب اشباع هستند و خطرناک‌تر وقتی است که خانواده‌ها پس از سرخ شدن ماده غذایی، روغن باقیمانده را روی غذا می‌ریزند. از لحاظ سلامت بهتر است در میان روغن‌های سرخ‌ کردنی انواعی که تکه‌های جامد ابر مانند کمتری دارند را برای استفاده انتخاب کنید.
 
پیه و دنبه نخورید
 
دکتر عزیزی در پاسخ به این پرسش که آیا پیه و دنبه حیوانات هم حاوی اسید چرب ترانس است، می‌گوید: در چربی‌های گوشت قرمز و بافت دنبه به میزان محدودی اسید چرب ترانس یافت می‌شود، اما بیشترین خطر و مشکلات استفاده از این فرآورده‌ها به اسیدهای چرب اشباع مربوط است که همچون روغن پالم، نارگیل و چربی‌های نباتی هیدروژنه شده خطرناک و دردسرساز هستند.
 
این متخصص درخصوص صحت و سقم انواعی از محصولات کارخانه‌ای که روی بسته‌بندی‌شان نوشته شده محصول فاقد کلسترول است، می‌گوید: اگر این محصولات را با روغن‌های با ترانس پایین یا با روغن‌های نباتی مایع تهیه کرده باشند احتمال این که فاقد کلسترول باشند وجود دارد.